روش تهیه آرشه

پنیر تازه را در دیگی بزرگ می ریزند و روی اجاق مخصوص که در ییلاقات به آن « آرشه کل » گویند می گذارند و با تنظیم آتش زیر دیگ،با یک قاشق بزرگ چوبی که «کلیز» نام دارد دو نفر به نوبت آن را به آرامی به هم می زنند تا به صورت خمیر درآید. پس از کمی تفت دادن، مقداری زرد چوبه به آن می افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می شود و روغن می اندازد. این روغن به « مامای ووهو» معروف است. ماده روغن انداخته را «همیره» می نامند که مدت ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است. بعد از اینکه روغن اضافه از ماده داخل دیگ را جدا کرده و می گیرند، دوباره هم می زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده شود و آنقدر مواد را با کلیز به دیواره دیگ می زنند تا نرم شود سپس هم زدن را همان طور ادامه می دهند تا سرخ شود که محصول نهایی به دست آمده آرشه نام دارد.
مدت زمان تهیه آرشه با توجه به مقدار مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر است.

مشتقات آرشه:

مامای ووهو

همان طور که گفته شد مامای ووهو یا روغن پنیر، در حین تفت دادن آرشه به دست می آید و در طب سنتی به عنوان ضماد در شکستگی، ترمیم زخم و رفع کوفتگی مصرف می شود.

از مامای ووهو دو محصول به نام های «وارهون» و «لهو» تهیه می شود:

وارهون

مامای ووهو پس از مقداری تفت دادن، تبدیل به ماده ای می شود که «وارهون» نام دارد. وارهون نوعی روغن زرد پنیر است که به مصرف خوراکی می رسد.

لهو

لهو، آرشه خالص است که در جریان حرارت دادن وارهون و پس از برداشت آن، در ته دیگ ماده ای باقی می ماند که « لهو» نام دارد و به عنوان ماده افزودنی در پخت برخی از انواع نان استفاده می شود.

انواع آرشه

همان طور که قبلا اشاره شد ماده روغن انداخته را «همیره» می نامند که پس از اضافه کردن آرد و تفت دادن بیشتر تبدیل به آرشه می شود.

نیموا

اگر همیره کاملا تفت داده نشود و قبل از آنکه تبدیل به آرشه کامل شود، از روی آتش برداشته شود، محصولی به دست می آید که «نیموا» نام دارد. این نوع آرشه دارای کیفیت خوبی است زیرا بخشی از روغن واروون جدا شده آن مجددا به آن افزوده می شود. این فراورده مصرف خوراکی دارد.

جوشن آرشه

نیموا بعد از تفت دادن و سرخ شدن به جوشن آرشه تبدیل می شود.

آرتن آرشه

اگر به آرشه مقدار بیشتری آرد اضافه شود و روغن آن «مامای ووهو» بیشتر جدا شود، آرشه به دست آمده آرتن آرشه نام دارد.

لوری آرشه

آب پنیر را در ظرفی می ریزند و آن را تا زمانی که کف کند، حرارت می دهند. با ظاهر شدن ماده سفید رنگ، یک لیوان شیر به آن اضافه می کنند. پس از متراکم شده ماده سفید رنگ، حرارت را قطع می کنند. بعد از چند دقیقه مخلوط لور و آب لور را در داخل کیسه سفیدی می ریزند تا آب آن کاملا خارج شود. محصول به دست آمده داخل کیسه لور نام دارد.

از لور تازه بدون نمک، آرشه ای درست می کنند که به آن لوری آرشه می گویند که طرز تهیه آن همانند آرشه پنیر است. آرشه لور دارای کیفیت پایین تری نسبت به آرشه پنیر است